함흥냉면 과 평양냉면 면 차이를 알아보자
함흥냉면은 비빔냉면으로 불리기도 하고 혹은 회 고명을 사용해 회 냉면이라고 불리기도 합니다. 회 고명 중 어느 곳은 명태를 사용하기도 하며 간재미 또는 가오리를 회 고명으로 사용하기도 하는데 지역 특색에 맞춰 사용하므로 차이점이 있다고 볼 수 있습니다.
특히 면에서 평양냉면과 큰 차이점이 있는데 초창기 함흥냉면의 면은 감자 전분을 이용하여 만들어 왔습니다. 공업이 발달한 일제 강점기 시대에는 감자를 가공하여 전분을 생산하게 됐고 감자 녹말을 이용해서 다양한 국수 요리를 해 먹었는데 이때 만들어진 국수요리가 농마국수, 회국수 등이 있습니다.
6.25전쟁 중 흥남철수 때 함흥 출신의 피난민들이 내려오면서 서울,부산,속초 등지에 터를 잡고 살았는데 이때 고향의 음식을 판매하는 식당들이 생겨났고 함흥이라는 이름을 사용했으며 농마국수, 회국수 를 냉면으로 바꾸어 사용했습니다.
감자 전분을 이용한 함흥냉면
처음 냉면을 만들땐 감자 전분을 사용하여 뜨거운 물을 부어가며 반죽을 했는데 이때 만들어진 면은 굉장히 질긴 것이 특징입니다. 특히 지금도 속초에 있는 몇 몇 냉면집은 감자 전분을 사용해 냉면을 만드는데 면이 질겨 먹으면서 이빨로 자르는 것이 어렵기도 합지만 쫄깃쫄깃 한 식감을 가지고 있습니다.
고구마 전분을 이용한 함흥냉면
동해옥은 현재 부산에서 고구마 전분을 사용해 면을 반죽하고 있는데 감자 전분을 사용한 면 보다 면이 부드럽고 잘 끊기는 것이 특징이며 옅은 회색빛을 띄고 있는데 감자 전분을 사용하면 진한 회색빛을 띄게됩니다.
현재 대부분의 냉면집은 고구마 전분을 사용해 면을 반죽하여 사용하고 있으며 단 각 지역이나 가게 특징으로 분틀을 이용해 면의 굵기를 다르게 뽑기도 합니다. 동해옥은 분틀의 제일 작은 구멍을 사용하여 면을 뽑습니다.
원래의 평양냉면은 동치미를 섞은 고깃국물의 메밀 국수 였습니다. 6.25이후 어렵던 시절 여름철에는 메밀을 구하기가 힘들었으므로 주로 겨울철에 많이 먹었는데 특히 겨울철에 쉽게 구할 수 있는 동치미에 메밀국수를 말아서 먹었고 이때 냉면이라는 이름이 생겨났습니다.
대부분 평양냉면은 메일을 100% 사용하지 않고 메밀8 전분2 , 메밀7 전분3 ,으로 배합하여 반죽을 만듭니다. 메밀만을 사용하면 탄성이 낮기 때문에 쉽게 끊어지고 질감도 거칠고 탄력도 떨어져 호불호가 많이 갈리기 때문입니다.
함흥냉면은 분틀구멍 1을 주로 사용하는 반면 평양냉면은 분틀 4호 정도를 사용해 함흥냉면 보다 면발의 굵기가 굵은 것이 특징입니다.
결론
함흥냉면은 감자전분을 사용해 농마국수, 회국수, 라는 이름으로 즐겨 먹게 되었고 피난민들이 서울, 부산, 속초 등으로 내려와 함흥이라는 상호를 사용하여 냉면을 만들기 시작했습니다. 그런데 지금은 감자전분보다 대부분 고구마 전분을 사용해 냉면을 만들고 있으며 평양냉면은 겨울철 쉽게 구할 수 있는 메밀 국수에 동치미를 섞어 메밀국수를 만들어 먹었는데 이것이 유래가 되어 지금은 평양냉면이 되었습니다.
