함흥냉면 평양냉면 육수의 차이 어떻게 다를까?
함흥냉면
함흥냉면의 유래는 농마국수에서 시작되었습니다. 감자,고구마,옥수수,콩, 등을 이용해 녹말을 만들어 먹는 북한의 국수요리를 뜻하는데 기존의 함흥냉면이라고 하면 비빔냉면을 떠올리지만 녹마국수는 물냉면같은 국수였습니다.
함흥냉면의 육수는 소고기, 돼지고기, 닭고기를 주 원료로 사용하여 육슈를 냅니다. 고기의 육수가 다 빠지면 건져내어 다시 양파,대파,마늘,생강, 간장 과 같은 여러가지 재료를 넣어 오랫동안 끓이게 되는데 이때 불조절이 상당히 중요하고 고기의 육향과 적당히 졸아들어 알맞은 농도가 되면 식혔다가 가운 물에 육수 원액을 혼합하여 사용합니다.
맛은 평양냉면보다 간이 세고 간장을 베이스로 하여 색깔이 갈색을 띄는 것이 특징입니다.
평양냉면
평양냉면의 육수는 소고기,닭고기,돼지고기,꿩고기, 등을 베이스로 쓰는 곳이 많고 특히 동치미 국물을 육수에 섞어서 사용하는 곳도 있는데 가게마다 특징으로 내세우는 맛이 있어 같은 맛이 잘 없습니다. 소 부위 중 특히 사태와 양지 부위를 많이 사용하는데 이는 함흥냉면 육수를 만들 때 사용되는 부위와 같습니다. 양지 부위는 지방이 많은 부위라 국물의 고소한 맛과 육향의 진한맛을 내게 하는 반면 사태는 담백한 맛을 내 주는 역할을 하는데 특히 사태 부위는 냉면의 고명으로도 사용되며 함흥냉면에도 사태 부위가 냉면 고명으로 사용됩니다.
육수 차이
평양냉면 육수는 대부분 맑은 육수를 내서 사용합니다. 이는 함흥냉면의 간장베이스와 차이가 있는데 소금으로 간을 맞추어 사용하는 곳이 대부분 입니다.
냉면의 육향은 질 좋은 고기를 얼마만큼 끓이고 졸이는가에 따라 결정됩니다. 고기를 엄청 많이 넣고 끓이면 육향이나 맛이 더 진해지겠지만 냉면 특유의 은은하면서도 깊은 맛을 내기 위해선 적당량을 넣고 이와 함께 끓이는 시간도 잘 맞추는 것이 아주 중요합니다.
함흥냉면이나 평양냉면을 판매하는 곳 마다 육수내는 방법이 다르고 맛을 추구하는 방향이 다르기 때문에 냉면을 드실 때 호불호가 갈리는 곳도 있는 것 같습니다.
결론
지금까지 함흥냉면과 평양냉면의 육수에 대하여 알아보았는데요 함흥냉면과 평양냉면은 우리나라 전통음식 중 양대산맥이라 할 수 있을 만큼 오랜 역사와 전통을 가지고 있습니다. 방법이 조금씩 차이가 있지만 큰 틀에서 보면 과정은 대부분 비슷비슷합니다. 특히 냉면 한 그릇에 쏟는 정성은 어떤 음식보다 많은 시간을 쓰고 정성을 들이는데 이에비해 그리 인정받지 못하는 음식인 것 같습니다. 얼마 전 한국 음식 중 외국인들이 가장 혐오하는 음식에 대한 영상을 본 적이 있는데 그 중 찬육수에 면을 말아 먹는 냉면이 속해 있었습니다.
우리나라 전통 음식을 판매하는 한 사람으로서 조금 의아했는데요 냉면의 역사와 전통성을 널리 알리고 찬육수에서 베어나오는 육향과 고소함 깔끔함을 알게 된다면 곧 음식에 대한 평이 바뀌지 않을까 생각합니다.
